Cet article a originellement été écrit pour Tourisme Montréal.
« Dangereux », déjanté, fou raide, intelligent, tripant… Les adjectifs pour décrire l’expérience gastronomique d’In The Mouth sont aussi détonnants et positifs que cette soirée, au concept totalement inédit et résolument brillant, le fût.
Le concept
In The Mouth est un « trip » gastronomique chaotique, axé sur les cinq sens, les émotions, la fiction et la réalité. Au cœur du Centre Phi, on s’introduit dans l’univers du Chef Nuno, atteint de dysgueusie, une altération du goût qui brouille tous ses repères sensoriels. Avec l’aide de son frère João-Miguel (Jean-Michel Leblond de Tripes & Caviar), de sa mère (adorable mama portugaise) et des participants (qui ont rempli un questionnaire 48 h auparavant), Nuno vous incorpore dans sa relation à la nourriture, une histoire d’amour culinaire qui va au-delà du goût.
L’entrée
Manteau, téléphone et tout appareil électronique au vestiaire! « On veut que vous vous parliez! ». Le mot est donné : on laisse ses habitudes et sa timidité à la porte. L’expérience commence avec l’exposition Poetic Food Centre, une installation sensorielle que l’on peut toucher, sentir et manger, élaborée par Nuno lui-même et le Dr Brigitte Hough. Y figurent un mur irréel de pots Mason aux odeurs et noms déroutants, des plantes graphiques suspendues, des documentaires scientifiquement perchés et d’autres concepts épatants.
Le plat de résistance
La magie opère de plein fouet avec les « Food Nights », un banquet trois services sans menu, sans retenue, sans manière. Un moment purement brut, où les chefs travaillent la matière sur une nappe immaculée, brodée quelques minutes avant par des couturières sorties d’une autre époque. Inspirés par leur propre folie et les réponses des convives, nos deux frères composent chaque service avec un regard et une gestuelle proches de la performance artistique. Un tableau culinaire improbable digne de Jackson Pollock prend vie, une toile gourmande vibrante où des projectiles de sauces colorées, lancés avec fougue par le chef Jean-Michel Leblond, rencontrent de tendres morceaux de poulet, une huître gastronomique, une bouchée de macaroni au fromage ou de pâté chinois, et pourquoi pas, une crêpe aux pépites de chocolat et à la confiture de rhubarbe. Des jaunes d’œufs pochés giclent, des lancées de crème au citron ou de sauce hollandaise constellent la nappe de peinture sucrée salée… d’une beauté et d’un anarchisme époustouflants. Un grand n’importe quoi empreint de souvenirs personnels, d’enfance et d’émotions qui fonctionne, épate et séduit!
Et que dire de l’attitude du « public ». Au premier service, il est hésitant, encore un peu sur la défensive. La suite a un caractère franchement plus sauvage. Les doigts plongent dans les textures, les saveurs se mélangent en bouche, les yeux scrutent le moindre ingrédient : tous les sens sont en alerte! C’est une frénésie générale qui se développe autour de cette table aussi longue qu’étroite où la proximité avec son voisin entraîne des conversations et des alliances assez particulières. Il y a ce chef d’un restaurant branché montréalais, là pour le fun, qui encourage les convives à mettre généreusement les mains dans ce tableau-à-manger et qui fusille du regard les malheureux qui ont une assiette. Face à face, nous nous prêtons à un jeu culinaire : on mélange un tartare de saumon sur endive à une coulée de chocolat noir, on récupère au doigt des trainées de sauces qu’on mélange avec une moule perdue. On absorbe goulument, on s’en met partout… rarement une soirée gastronomique n’aura eu un goût aussi sensuel! Nos cinq sens sont mis en éveil en même temps qu’un tout autre rapport à l’autre et à la convivialité. Brillant!
La digestion
Rassasiés, un peu éberlués, on garde un souvenir presque philosophique de cette soirée digne d’Épicure, où le contrat social est aboli, où les sens priment sur la raison et où l’état de nature reprend ses droits avec puissance. In The Mouth est une claque gustative, une école du partage et une leçon sur le réapprentissage des saveurs. Autant vous dire que la prochaine édition nous émoustille déjà.
DÉTAILS
In The Mouth est un projet qui a germé dans la tête de Nicolas Fonseca (Mister Jaune), rendu possible grâce à la collaboration artistique de Daily tous les jours, Émilie F. Grenier, Yako et le Centre Phi.
Les « Food Nights » pour cette première édition sont complètes, mais restez informé pour 2015 en vous inscrivant à leur infolettre. À noter que l’exposition Poetic Food Centre reste à l’affiche du Centre Phi jusqu’au 31 octobre, du lundi au vendredi de 12 h à 18 h et le week-end de 11 h à 18 h.
Crédits photo : Katriina O’Kane, Jean-Michel Leblond, yakosan, In The Mouth.